Temel Mutfak Teknikleri Final 23. Deneme Sınavı
Toplam 20 Soru1.Soru
Aşağıdakilerden hangisi sebze ve meyveleri satın almada dikkat edilecek unsurlardan biri değildir?
Taze, çürümemiş, standart büyüklükte olmalıdır. |
İçinde toz, toprak, çamur bulunmamalıdır. |
Ezilmiş, zedelenmiş olanlar alınmamalıdır. |
Çimlenme, orta kısmında koflaşma ve böcek yeniği olmamalıdır. |
Tat, koku ve lezzet açısından uygun olmamalıdır. |
Sebze ve meyveler tat, koku ve lezzet açısından uygun olmalıdır.
2.Soru
Sebze ve meyvelerle ilgili doğru bilgi içeren cümle hangisi veya hangileridir??
I. Bitkilerin olgunlaşmış çekirdekleri ve çekirdeğe yakın olan kısımlarına meyve denir.
II. Bitkilerin çiçek, yaprak, gövdelerine ise sebze denilmektedir.
III. Sebzeleri oluşturan canlı hücrelerin yapısında, bitkisel özelliklere göre değişen renk verici unsurlar, organik asitler, vitaminler, madensel tuzlar ve selüloz bulunur
I. |
II. |
III. |
I. II. |
I. II. III. |
Doğru yanıt E. şıkkı
Bitkilerin olgunlaşmış çekirdekleri ve çekirdeğe yakın olan kısımlarına meyve; çiçek, yaprak, gövdelerine sebze denilmektedir (Baysal, 2007: 288). Sebzeleri oluşturan canlı hücrelerin yapısında, bitkisel özelliklere göre değişen renk verici unsurlar, organik asitler, vitaminler, madensel tuzlar ve selüloz bulunur
3.Soru
Aşağıdakilerden hangisi serin iklimde yetişen tahıl grubu arasında yer almaz?
Buğday |
Arpa |
Çavdar |
Yulaf |
Mısır |
Tahıllar iklim isteklerine göre iki grupta incelenebilir; buğday, arpa, çavdar ve yulaf serin iklimde yetiştirilebilen tahıllarıdır. Mısır, pirinç, darı ve kuş yemi ise sıcak iklim isteği gösteren tahıllardır. Doğru seçenek E’dir.
4.Soru
Toprağın altında yetişen pancar, pırasa, turp, havuç, pazı ve kereviz yemekleri; toprağın üstünden çiçek sebzelerden karnabahar, brokoli, ıspanak ve lahana gibi sebzeler en çok hangi mevsimde tercih edilir?
Her mevsim |
İlkbahar |
Yaz |
Sonbahar |
Kış |
Soru kökünde yer verilen sebzeler en çok kış mevsiminde tercih edilir.
5.Soru
‘Beslenmede en üst sıralarda yer alan gıda maddeleridir. İşlenmelerinden önce rutubetsiz, kokusuz, güneş ışığına maruz kalmayan ve ısı ayarı yapılabilen alanlarda saklanmalıdır. Uygun saklama koşullarında bekletilmezlerse nemlenerek bozulur veya içlerinde birtakım zararlı maddeler üreterek sağlığa zararlı hâle gelebilirler.’ şeklinde tanımı verilen besin grubu hangisidir?
Beyaz etler |
Deniz mahsülleri |
Süt ürünleri |
Sebzeler |
Baklagiller ve tahıllar |
Baklagiller ve tahıllar, beslenmede en üst sıralarda yer alan gıda maddeleridir. İşlenmelerinden önce mutlaka rutubetsiz, kokusuz, güneş ışığına maruz kalmayan ve ısı ayarı yapılabilen alanlarda saklanmalıdır. Uygun saklama koşullarında bekletilmeyen baklagiller ve tahıllar nemlenerek bozulur veya içlerinde birtakım zararlı maddeler üreterek sağlığa zararlı hâle gelebilir. Doğru cevap E'dir.
6.Soru
Un, süt ve yumurtayla hazırlanan akışkan kıvamlı hamurun tavada
incecik pişirilmesiyle elde edilen sıcak aperatif aşağıdakilerden hangisidir?
Dim Sum |
Krep |
Soufflees |
Vol-au-vent |
Croquette |
Vol-au-vent (Volavan): Bir çeşit talaş böreğidir. İçi boş yuvarlak halkalar şeklinde kesilen milföylerin içi kaz ciğeri, balık veya tavukla doldurularak küçük kuleler şeklinde pişirilerek sıcak servis edilir. Croquette (Kroket): En bilinen kroket haşlanmış patatesle yapılmaktadır. Dim Sum: Çin’in özellikle Kanton bölgesine özgü bir çeşit mantıdır. İçi bol malzemelerle doldurularak bohça şeklinde iri bir mantı olan dim sum, buharda pişirilmekte veya yağda kızartılmaktadır. Soufflées (Soufle): Yumurta akının köpürtülerek krema veya tereyağıyla karıştırılan malzemelerin yumurta köpüğünü söndürmeden karıştırılıp fırınlanmasıyla hazırlanmaktadır. Krepler ve Blini: Un, süt ve yumurtayla hazırlanan akışkan kıvamlı hamurun tavada incecik pişirilmesiyle krep elde edilir. Krepler, içine konulan çeşitli malzemelerle fırında pişirilerek sunulurken; blini, mini krepler şeklinde hazırlanır. Doğru cevap B'dir.
7.Soru
Aşağıdakilerden hangisi sıcak aperatifler arasındadır?
Sushi |
Krepler |
Havyar |
Pastırma |
Turşu |
Krepler ve Blini: Un, süt ve yumurtayla hazırlanan akışkan kıvamlı hamurun tavada incecik pişirilmesiyle krep elde edilir. Krepler, içine konulan çeşitli malzemelerle fırında pişirilerek sunulurken; blini, mini krepler şeklinde hazırlanır. Üzerlerine çeşitli aperatifler konularak servis edilir. Doğru cevap B'dir.
8.Soru
Kavrularak hazırlanan tahıl yemeklerini pişirirken aşağıdaki seçeneklerden hangisini uygulamak doğrudur?
Bu yöntemde tuz ilavesiyle kaynamakta olan ölçülü su içerisine tahıl ürünleri doğrudan (direkt) ilave edilerek yumuşayıncaya kadar pişirilir. |
Bu yöntemde pişirme işlemi yaparken ocak çok fazla açık olmamalı, kısık derecesine yakın orta ısı kullanılmalıdır. |
Tahıl ürünleri önce ölçülü yağ ile sert ve parlak bir görünüm alacak şekilde kavrulur. |
Suya salma ya da kavurma yöntemlerinden biri ile hazırlanmış olan tahıl ürünü, lezzet ve kıvam verici diğer malzemenin de eklenmesinden sonra ısıya dayanıklı cam veya metal bir tepsiye yerleştirilip fırına konularak üzeri kızarıncaya kadar pişirilir. |
Oda sıcaklığındaki suda 8-10 saat ıslatılır. |
Kavrularak hazırlanan tahıl yemekleri: Kavurma yönteminde tahıl ürünleri önce öl- çülü yağ ile sert ve parlak bir görünüm alacak şekilde kavrulur. Daha sonra ölçülü kaynar su ve tuz ilavesiyle pişirilir. Bu yöntemde de yine ocak kısık dereceye yakın orta ısıda ayarlanmış olmalıdır. Böylece hem taşma önlenmiş hem de yüksek buharla besin değeri kaybolmamış olur. Doğru yanıt C'dir.
9.Soru
Aşağıdakilerden hangisinden elde edilen un gluten içermez?
yulaf |
mısır |
arpa |
buğday |
çavdar |
Mısır unu kurutulmuş mısır tanelerinin çok iyi bir şekilde öğütülmesiyle elde edilir.
Yumuşak, ince, bej rengi, pudra görünümündedir. Kokusuzdur ve yumuşak bir tadı vardır.
Mısır unu topak olmasına ve suda çözündüğünde beyaz kalmasına rağmen ısı etkisiyle
saydam hâle dönüşür.
Kullanım alanlarına bakıldığında öncelikle ekmek üretiminde faydalanılır. Başka tür
unlarla karıştırılarak hamur işi yapımında, et ve balık pişirmede kullanılabilir. Burbon,
viski ve bazı bira çeşitlerinin üretiminde de ham madde olarak değerlendirilir. Mısır nişastası, mısır unu çekirdeğinin öğütülmesiyle elde edilir. Mısır unu, arpa, buğday, çavdar ve yulafın aksine gluten içermez.
Doğru yanıt B
10.Soru
Turunçgil grubu meyveler aşağıdaki gruplardan hangisinin altında sınıflandırılır?
Yeşil sebzeler |
Kırmızı sebzeler |
Sarı sebzeler |
Beyaz sebzeler |
Mavi |
Sebzeler renklerine göre şu şekilde sınıflandırılabilir:
- Yeşil sebzeler: Bileşiminde fazla miktarda klorofil pigmenti içeren sebzelerdir. Bu sebzeler aynı zamanda karotenoidler ve flavonoidler de içerirler. Ispanak, marul, vb.
- Kırmızı sebzeler: Bileşiminde antosayan pigmentbarındırırlar. Kırmızı pancar, kırmızı lahana, vb.
- Sarı sebzeler: Bileşiminde karotenoid pigment içerirler. Kayısı, havuç, vb. Ayrıca turunçgil grubu meyveler karotenoid ve flavonoid pigment içerirler. Portakal, mandalina, vb.
- Beyaz sebzeler: Bileşiminde flavonoid pigmentiçerirler. Patates, soğan, patlıcan, karnabahar, armut, elma, vb.
11.Soru
Sebze doğrayan bir kişi aşağıdaki aletlerden hangisini kullanıyor olabilir?
Rende |
Oyacak |
Parizyen kaşığı |
Püre makinesi |
Tel süzgeç |
Sebze hazırlamada kullanılan araçlar şu şekilde sınıflandırılır:
Temizleme, ayıklama, yıkama, süzme vb. de kullanılan araçlar: Sebze yıkama makinesi,
sebze yıkama tezgâhı, sebze süzme tezgâhı, oyacak, sebze bıçağı, çelik süzgeç, tel süzgeç,
delikli küvetler.
Soyma, dilimleme, rendeleme, parçalama, sıkma, ezme vb. de kullanılan araçlar: Soyma
bıçağı, patates soyma makinesi, püre makinesi, rendeler, sarımsak ezeceği.
Doğramada kullanılan araçlar: Sebze bıçağı, sebze doğrama makinesi, parizyen kaşığı,
doğrama tahtası. Doğru cevap C'dir.
12.Soru
"Jülyenin küp şeklinde kesilmesiyle oluşan bu doğrama şeklinde 1,50 mm’den daha ufak kesme, malzemeyi ince kıyım yapma anlamına gelmektedir. En fazla 3 mm büyüklüğünde küp şeklinde olabilmektedir. Önemli olan jülyen doğramanın ne kadar düzgün yapıldığıdır. Tüm parçaların aynı büyüklükte olmasına özen gösterilmelidir. Bu şekilde doğranan sebzeler, çiğ veya pişmiş olarak kullanılabilir. En çok kullanılan doğrama şeklidir." Yukarıda tarif edilen doğrama yöntemi aşağıdakilerin hangisinde doğru olarak verilmiştir?
Jardiniere |
Brunoise |
Macedoine |
Mire Poix |
Paysanne |
Soru kökünde verilen açıklama okunduğunda tarif edilen doğrama yönteminin brunoise olduğu görülmektedir. Doğru cevap B'dir.
13.Soru
Aşağıdaki gıda maddelerinden hangisi reçel yapmaya uygun değildir?
Patlıcan |
Gül |
Çilek |
Nohut |
Süt |
Nohut, reçel yapmaya uygun bir malzeme değildir.
14.Soru
I-Şeklini iyi koruması için büyük boy yumurta kullanılmalı
II-Çok derin olan bir tencerede su kaynatılmalı
III-Suyun derecesi kaynama noktasına getirilmeli
IV-Yumurta taze olmalı, değilse suya her litre için bir çay kaşığı tuz ve 15 ml sirke katılmalı
V-Yumurta bir tabakla suya yavaşça konulmalı
VI-Yaklaşık 3-5 dakikalık pişirme sonrası yumurtalar bir kevgir yardımıyla sudan alınmalı
Yukarıdaki poache yumurta pişirme ile ilgili bilgilerden hangileri doğrudur?
I, IV, V, VI |
I, II, IV, V |
Hepsi |
II, III, V, VI |
I, III, IV, V, VI |
Poache yumurta pişirilirken tencere seçimi çok önemlidir, çok derin olmayan fakat sığ da olmayan bir tencere tercih edilmelidir. Suyun derecesi 80-85 C° 'ye getirilmelidir çünkü ısı fazla olduğunda yumurta parçalanır, ısı düşük olduğunda ise dağılır.II. ve III. seçenekteki bilgiler yanlıştır.
15.Soru
Aşağıdakilerden hangisi sebze ve meyvelerin yıkanması aşamalarından biridir?
Elden geçirme |
Ayıklama |
Temizleme |
Süzdürme |
Kesme |
Sebze ve meyvelerin hazırlanmasında yıkama aşaması yıkama, süzdürme, durulama ve kurutma işlemlerini kapsamaktadır. Diğer seçeneklerde ise ayıklama ve doğrama aşamaları verilmiştir.
16.Soru
Kolay dilimlenebilir ve gevrek bir hamur işi hazırlamak isteyen bir şef aşağıdaki yağ türlerinden hangisini kullanmalıdır?
Zeytinyağı |
Kalıp margarin |
Hamur işi margarini |
Shortening |
Ayçiçek yağı |
Shorteningler hamur işi yapımında kullanılan yarı katı yağlardır. Shortening terimi kullanıldığı ürüne gevrek bir yapı vermesinden gelir. Başlıca yerel kullanım alanı hamur işi, kek, pasta yapımı ve kızartmalardır. Shorteninglerin başlıca işlevleri;
• Ekmek hamurunda olduğu gibi mayalı hamurlarda hacmi arttırmak,
• Ürünlere gevreklik, ekmek içine yumuşaklık kazandırmak,
• Ürünün yeme kalitesini arttırmak,
• Ürünün dilimlenme özelliğini iyileştirmek,
• Çırpılarak hazırlanan hamurların stabilitesini arttırmaktır.
17.Soru
Aşağıdakilerden hangisi etleri yapısına göre gruplandırdığımızda çabuk pişen yumuşak ve sinirsiz et grubundadır?
Döş |
Gerdan |
Pöç |
Bonfile |
Paça |
Bonfile, çabuk pişen yumuşak ve sinirsiz et grubunda değerlendirilir.
18.Soru
Kaz ciğeri ile ilgili aşağıda verilen bilgilerden hangisi yanlıştır?
Hem sıcak hem de soğuk olarak tüketilebilir. |
Önceden ısıtılmış tavaya konulmalıdır. |
Tavada en fazla 4 dakika pişirilmelidir. |
12 saat sütte bekletilmelidir. |
Aşırı yağlıdır. |
Kaz ciğeri (foi gras) sıcak ve soğuk olarak tüketilmektedir. İyice yıkandıktan sonra süzdürülüp 24 saat sütte bekletildikten sonra garnitür ve aperatif olarak kullanılabilir. Terrine, pate, galentin, mousse yapımında kullanılabilir. Pişirilirken hızla ve önceden kızdırılmış tavaya konulmalı, dört dakikadan fazla tavada kalmamalıdır. Aşırı yağ ihtiva ettiği için kolayca eriyerek zarar görebilir. Fransa’da küçük bir kafese kapatılan kazların zorla beslenerek daha büyük ve yağlı ciğerli olması kimi kesimlerce eleştiriye uğramaktadır. Doğru cevap D'dir.
19.Soru
Aşağıdakilerden hangisi nişastalı garnitürlerin pişirme biçimlerinden biri değildir?
Yağda kızartma |
Haşlama |
Sote |
Buharlama |
Kroket |
Buharlama genellikle sebze ve meyveler için geçerli bir pişirme yöntemi olup nişastalı garnitürlerin pişirme biçimleri arasında yer almaz.
20.Soru
"Battal- yuvarlak - karnıkara" baklagil çeşitleri aşağıdakilerin hangisinde sırasıyla verilmiştir?
Fasulye-nohut-börülcebakla |
Mercimek-fasulye-nohut |
Börülcebakla-mercimek-fasulye |
Nohut-fasulye-mercimek |
Mercimek-börülcebakla-nohut |
Battal-fasulye; yuvarlak- nohut; karnıkara ise börülcebakla çeşididir. Doğru yanıt A'dır.
-
- 1.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 2.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 3.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 4.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 5.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 6.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 7.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 8.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 9.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 10.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 11.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 12.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 13.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 14.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 15.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 16.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 17.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 18.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 19.SORU ÇÖZÜLMEDİ
- 20.SORU ÇÖZÜLMEDİ